Au Burkina Faso, les épices occupent une place essentielle dans les habitudes culinaires. Pour certaines vendeuses, ce commerce n’est pas un simple métier, mais une activité transmise de génération en génération. C’est le cas de Adja Mamounata Zagré, vendeuse d’épices au marché de Sankaryaré, qui perpétue ce savoir-faire.
Chez dame Zagré, affectueusement appelé yaaba par ses clientes, on retrouve plusieurs variétés d’épices : le persil, l’ail, le poivre, le fèfè, le curcuma, le céleri, le laurier, la coriandre, le romarin, le paprika, l’akpi, le gnangnan…
Ingrédients incontournables dans l’assiette des Burkinabè, parmi les plus consommés figurent le fèfè, le poivre, le persil, l’ail et le laurier. Selon Mamounata Zagré, ces épices sont les plus prisés aussi bien dans la cuisine de tous les jours que lors des cérémonies. « Quand les femmes viennent faire le marché, c’est l’ail, persil, poivre et fèfè qu’elles achètent beaucoup », dit-elle.
A la question de savoir quels sont les épices à privilégier dans certains plats, la sexagénaire nous livre quelques astuces. Dans la préparation du riz gras, par exemple, le fèfè, le poivre et le laurier sont fréquemment associés, « mais certaines personnes préfèrent n’utiliser que le poivre et le laurier en raison de l’odeur du fèfè. C’est d’ailleurs ce qui est fait lors des cérémonies. Etant donné que c’est pour un beau monde, certaines personnes n’aiment pas le gout du fèfè donc c’est conseillé d’en mettre en petite quantité », ajoute-t-elle.
Quant à la viande, elle est généralement assaisonnée avec un mélange de poivre, d’ail, de persil et parfois de fèfè, selon les préférences. Certaines cuisinières ajoutent les épices dès la cuisson de la viande, tandis que d’autres le font après avoir ajouté de l’eau.
Dans presque toutes les sauces, l’association de fèfè, d’ail et de persil est possible. Toutefois, Mamounata Zagré précise que l’usage des épices demande un certain savoir-faire car certains mélanges sont à éviter, au risque de rendre le repas immangeable. « Certaines femmes quand elles arrivent, elles prennent 5 à 6 épices différentes pour la même sauce, alors que tous les mélanges ne sont pas bons ».
Au-delà du gout, les épices présentent également des bienfaits pour la santé
« Les gens utilisent les épices à cause du goût mais c’est aussi bon pour la santé. Le gingembre par exemple soulage la constipation, le gnangnan est connu comme un antipaludique et il stimule aussi l’appétit. L’ail quant à lui, aide à faire baisser la tension artérielle », affirme la vendeuse. Pour elle, épices et bénéfice font bon ménage car ce commerce constitue une véritable source de revenu. Elle précise que la clientèle ne se limite pas aux ménages mais inclut également des restaurants.
Interroger sur l’utilisation du cube maggi, Mamounata Zagré nous confie qu’elle préfère les épices. « Il faut doser avec le maggi, ce n’est pas beaucoup de maggi qui fait une bonne sauce. En plus on ignore les ingrédients de fabrication. Par contre les épices on sait tous que c’est naturel, ça vient des plantes ».
Les épices s’imposent donc comme une option naturelle à privilégier dans la préparation des mets.
Latyfah Sawadogo/Queenmafa.net
