Au cœur de l’évolution de la gastronomie hôtelière au Burkina Faso, les mets locaux comme le tô gagnent du terrain. Lors des Journées des communautés organisées par l’Institut national des Sciences des Sociétés (INSS) les 29 et 30 avril 2025, la valorisation de la cuisine traditionnelle, notamment le tô était au cœur des échanges. Si les établissements hôteliers proposent de plus en plus de plats africains, un défi persiste. Celui d’allier tradition et modernité tout en restant fidèle aux racines culinaires.
La 2e édition des Journées des communautés a été un cadre d’échanges enrichissants entre chercheurs, acteurs des hôtelleries et du tourisme, cuisiniers et passionnés de culture. L’une des communications far a été « La commercialisation du tô dans les hôtels et restaurants : défis et perspectives ». Ce thème a brillamment été présenté par des professionnels de Sopatel Silmandé Hôtel.
Dans les cuisines de l’un des établissements hôteliers de référence au Burkina Faso, Sopatel Silmande Hôtel, le tô, plat emblématique des tables locales est en pleine renaissance. Servi avec une sauce gombo généreusement relevée et accompagné du célèbre « poulet bicyclette« , ce mets traditionnel a conquis les convives venus des quatre coins du pays et de la sous-région.
« Le tô, on en propose de plusieurs types ici ; à base de farine de maïs, de mil, ou encore de sorgho. Les clients apprécient énormément, surtout lorsqu’il est accompagné de sauces authentiques comme celle au gombo ou à la feuille », a confié le chef cuisinier, Chef Dossou, vice-président de l’Association des chefs et cuisiniers du Burkina Faso.
Au cours des échanges, il est également ressorti que l’hôtel a récemment repensé sa carte afin d’y intégrer davantage de plats africains, répondant ainsi à une demande grandissante de la clientèle.
A en croire les professionnels dudit hôtel, les gens sont fiers de retrouver chez eux, des mets qu’ils pensaient réservés aux cuisines familiales.
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Un goût de tradition sans les outils d’antan
Mais un obstacle subsiste. « Il est encore difficile de respecter entièrement la tradition dans un cadre hôtelier. Par exemple, certains ustensiles traditionnels pour la préparation du tô ne sont pas encore intégrés dans nos cuisines », a regretté le chef. Mortiers, canaris ou cuillères en bois spécifiques font encore défaut, même si la volonté d’y remédier est bien présente.
Malgré cela, les efforts sont louables. L’équipe de cuisine, composée d’hommes majoritairement, est appuyée par des femmes expérimentées, souvent des mères de famille, qui apportent une touche d’authenticité et de convivialité. « Ce sont elles qui nous conseillent pour que chaque plat ait le goût de la maison », a ajouté fièrement le chef.
Pour renforcer la dynamique de l’hôtel en cours, les participants ont fait des suggestions, à savoir, intégrer davantage les communautés locales dans la conception des menus, rendre les plats plus consistants tout en respectant la diversité culturelle des convives, et surtout de valoriser les ustensiles traditionnels dans le service.
Également, on retient qu’il faut que les populations d’un pays fréquentent régulièrement les hôtels pour que leurs traditions puissent être mises en avant.
Fabrice Sandwidi
